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Degustazione Visiva e Uditiva: l’Analisi Organolettica del Cioccolato

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Volete diventare bravi nel degustare il cioccolato? Allora non perdetevi il nostro percorso di degustazione del cioccolato in sei tappe: vi insegneremo a riconoscere ogni singola sensazione che il cioccolato vi trasmette mentre si scioglie in bocca!

Nella seconda tappa del nostro percorso di Degustazione del Cioccolato abbiamo parlato degli Ingredienti del Cioccolato. Oggi entriamo nel cuore della degustazione del cioccolato attraverso i primi due sensi coinvolti nell’Analisi Organolettica del Cioccolato: la vista e l’udito.

Cos’è l’Analisi Organolettica del Cioccolato?

Le diverse informazioni percepite dai nostri cinque sensi quando effettuiamo l’analisi organolettica del cioccolato sono trasmesse al cervello, che ci permette di elaborare uno specifico giudizio sulla tavoletta in questione. L’analisi sensoriale non è una scienza, e pertanto non esiste una verità assoluta, ma ciascuna scheda di valutazione sarà frutto del giudizio individuale e dell’analisi soggettiva delle sensazioni percepite. Ad ogni modo, ogni caratteristica può essere presente nella tavoletta in misura conforme, maggiore o minore alla media, ed è questo a determinarne i pregi o i difetti di una tavoletta di cioccolato. Per ogni pregio o difetto è importante poi capire quali sono i fattori che l’hanno determinato, ad esempio un’ottima qualità del cacao o una cattiva conservazione del prodotto.

Analisi Organolettica del Cioccolato: La Vista

L’analisi organolettica del cioccolato inizia osservando l’aspetto della tavoletta, che permette già di individuarne alcuni eventuali pregi e difetti. I parametri con cui si giudica l’apparenza di una tavoletta sono il colore, l’aspetto e la lucidità.

Riguardo al colore, bisogna tenere presente che le migliori fave di cacao sono leggermente più chiare della media e tendenti al rossiccio. Da questo deduciamo che un colore eccessivamente scuro è indice di bassa qualità, anche se bisogna rapportare sempre il colore alla quantità di cacao presente nella tavoletta (più è alta la percentuale di cacao contenuto, più la tavoletta sarà scura). L’aspetto ottimale della tavoletta è una consistenza omogenea, liscia e simile alla porcellana. Questo aspetto uniforme è indice di una buona lavorazione del cioccolato.

Per valutare l’aspetto della tavoletta bisogna osservarne la parte inferiore (quella senza quadratini), e stabilire se le eventuali leggere venature sono una conseguenza della lavorazione del prodotto, ad esempio se hanno forma regolare e simmetrica significa che sono frutto della solidificazione del cioccolato versato nello stampo. Al contrario, un aspetto poroso, macchiato e disomogeneo indica una tavoletta di bassa qualità. L’aspetto non si valuta solo in superficie, ma è importante osservare anche la sezione della tavoletta. Spezzandola, possiamo innanzitutto constatare se il cioccolato si rompe in linea retta o in modo frastagliato. Se la cristallizzazione del burro di cacao è avvenuta correttamente, il cioccolato si spacca lungo linee precise e senza fare troppe briciole. Osservando la sezione possiamo valutare il corpo interno del cioccolato, e quindi se sono presenti grumi, bolle d’aria, piccoli addensamenti di burro di cacao, o se –al contrario- il temperaggio è avvenuto a dovere e quindi la sezione risulta liscia e omogenea.

link foto: https://it.123rf.com/archivio-fotografico/look_chocolate.html?sti=m20qp36x8iycv22u8a|&mediapopup=79824819

La lucidità è un pregio che riguarda il lato superiore della tavoletta (quello con i quadratini) ed è indice di un ottimo temperaggio e di un’adeguata conservazione del prodotto. Nella norma, la tavoletta dovrebbe avere una superficie opaca; se la facciata è uniformemente brillante siamo in presenza di un cioccolato di alta qualità, mentre la superficie patinata è indice di una cattiva conservazione che ha portato all’affioramento del burro di cacao (patina bianca) o dello zucchero (patina grigiastra).

Analisi Organolettica del Cioccolato: L’Udito

Quando spezziamo la tavoletta è importante fare caso allo schiocco prodotto, che ci permette di valutare la qualità della cristallizzazione del burro di cacao. Questo suono deve essere netto e deciso. Se siamo in presenza di difetti di temperaggio o se sono stati usati grassi vegetali diversi dal burro di cacao, il suono sarà morbido e ovattato. Se siamo in presenza di una tavoletta vecchia o conservata male, invece, il suono sarà secco.

link foto: https://it.123rf.com/archivio-fotografico/breaking_chocolate.html?imgtype=0&oriSearch=break+chocolate&sti=nkdpx96jn4iwy7oht6|&mediapopup=92963102

Non perdetevi la prossima tappa del nostro percorso di degustazione del cioccolato, in cui scopriremo come si conduce una corretta analisi sensoriale del cioccolato attraverso il tatto!